灵兽按
身边的店是越开越多，商业那点事儿小编联系到美菜网相关负责人求证上述消息的真实性，但之前的‘卤味老店’却越来越远了。
作者/晴山 ID/lingshouke
▲这是灵兽第1047篇原创文章
最近，对方表示，有一个卤味盲测很有趣儿。让被测试者在看不到品牌的情况下，目前的确有人员上的变动，品尝各卤味品牌主打的同一类卤味产品，但属于正常的组织调整与优化，并凭口感猜出品牌，对于分地区业务关停的传闻，结果令人啼笑皆非，对方也予以否认。不过，竟没有一个人猜对。
即便各卤味品牌经营模式各有特色，在脉脉App上，但回归到产品本身，已有多名认证为美菜网员工的用户表示了离职意向。不难看出，食材同小异，帖子里对美菜网的前景存忧。有人表示，同质化严重。
“卤味零售市场已经是一个价值千亿元的赛道，美菜喊了多年上市，但绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌这三个卤味‘巨头’加起来的市场占有量，也不到20%，剩下的80%多依然是无品牌的中小商家。”有资本机构人士称，“这是一块蛋糕，而各方对这块蛋糕的争夺也从未停止过。”
这两年，卤味零售也成为了餐饮人投资的热门赛道。
近期，比较火热的卤味加酒、加火锅、加粉等的“绝配商业模式、巨的可塑空间”吸引了众多的掘金者和资本捕手。
当卤味成为被资本追逐的生意后，品牌之间的竞争也早已不止于产品口味本身了。
如今的卤味行业，是品牌规模和经营效率的一场赛跑。
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以加盟为主跑规模
过去，受锁鲜技术的限制，卤味产品多需要盒装和袋装保存，但包装容易导致产品变质，真空包装又使得卤味失去口感，加上不便于长途运输、长期销售，因此难以形成跨地域的卤味品牌。
1993年卤制品第一股煌上煌创立，1995年周记怪味鸭（周黑鸭前身）创立。与此同时，卤制品店的各个家庭作坊也在各街小巷、村落等地密集出现。2002年丫，2005年绝味鸭脖也诞生。
但这些品牌都为在全国形成影响力。直到锁鲜技术升级后，一定程度上延长了卤味产品的保质期，并保留了口感和味道，外加冷链物流的成熟，卤味行业的限性才被彻底打破。
这也是行业获得了爆发式增长的最主要原因。
在2002年之后，鸭味卤制品对于资本来说是一个风口，煌上煌、周黑鸭、绝味等品牌，开始借着风口疯狂跑马圈地，之后的十年间，相继完成资本化转型。
其他各式各样的卤味品牌也如雨后春笋般出现，直到今天家所看到的，一条短短的步行街，或者居民区2公里内出现数十家卤味品牌，20余家卤味店面的现象。
根据智研咨询数据，休闲卤制品行业目前处于快速成长期，预计2025年，休闲卤味市场份额将达到55%。
来自企查查的数据显示，目前全国卤味相关企业的注册量超过12.3万家。近十年间，卤味相关企业注册量总体呈上升趋势，2020年为历年，达到1.7万家。
值得关注的是，在一些新晋品牌在进入赛到后，很快就得到了资本的关注和支持。
据《灵兽》统计，今年卤味行业至少发生6起融资事件，其中，家庭餐桌卤味连锁品牌“菊花开卤味”和热卤品牌“盛香亭”分别获得亿元级别融资，并且已分别完成B轮和A轮融资。
对于层出不穷且被资本助力的新晋品牌，老玩家的防御盾牌依旧是以加盟模式为主，加快拓店速度。
例如，一直坚持直营模式的周黑鸭，加盟模式；正在冲刺IPO的紫燕百味鸡，在2013年采用“直营+加盟”的模式，门店数量已达4000余家，据紫燕百味的公开资料显示，每年开店1000 家的目标。
新老玩家角逐，迅速拓店圈地，众多资本助力，卤味行业终究躲不开“内卷”。
据《灵兽》粗略统计，在北京兴区的荟聚商场就有近10家卤味品牌。
而在周边的居民区附近，卤味品牌开店的密度同样很高，在美团上搜索附近的卤味外卖，2公里以内的门店有近20家。
虽然卤味门店已随处可见，新入的品牌也在紧锣密鼓地拓展市场，加盟既是最快，也是各个品牌通用的方式。
热卤味品牌盛香亭一位加盟商透露，加盟盛香亭需要承担多种名目的加盟费。品牌授权费是6万元，每年管理费1.5万元，再加1万元的保证金，保证金可以退，培训费5000元，设计费是按照店铺每平米200元的标准收费。
盛香亭的加盟手册中列举了投入成本，按照标准店铺面积计算，前期投入需要30多万。
“加盟这个品牌，虽然前期投入不低，但按照加盟商的说法，回本周期一般是9-12个月，毛利为60%左右。相对于其他品牌来说，利润可观。”该加盟者表示。
虽然在多数加盟商口中，加盟卤味品牌后的门店经营情况和回本周期都十分理想，但当卤味成为一门被资本追逐的生意后，品牌之间的竞争也早已不止于产品口味本身，而是规模和效率的比拼。
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新式卤味的新业态
卤味行业产品品类丰富，从市场定位来看，主要分为两类：一是传统卤味熟食，以佐餐、礼品为主；二是将卤味食品零食化、小吃化的休闲卤味熟食。
据《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，卤制品消费快速增长，预计2025年突破3000亿元，目前佐餐卤制品约占6成，休闲卤制品占据4成。
今年的卤味市场，格外火爆，头资本也快速入。
2021年7月，今日资本投资休闲卤味食品馋匪，且该品牌半年时间完成3轮融资；
同月，主打“现卤现捞、现拌鲜吃”热卤食光，完成来自红杉资本的天使轮融资；
4月，主打新式热卤、热卤+新业态的盛香亭完成了新一轮融资，腾讯是领投方；
此外，主打业务为卤味火锅外卖的“京派鲜卤”等也在今年获得了融资。
据企查查数据，目前，经营“热卤”的注册企业接近2000家，时间在3年以内的注册企业数量约有1200家。
新式热卤+多以小吃快餐模式，逐渐进入商场，可以堂食、外卖也可以外带，在北上广这样的一线城市，主要面向白领上班族群体。
与一般餐饮不同，新式卤味+的火锅新业态，其优势在于其味道的复杂性。普通的卤味和普通的麻辣火锅，对食客而言是过于寻常的体验，但当卤味加上麻辣火锅，两种不同却又相似的饮食方式，催生出更为复杂的味觉表现，一份经过火锅涮煮之后的卤味，往往麻辣鲜香而卤味不减，同时，卤制食品原本的嚼劲也得以保留，这样一种体验，对于Z世代消费群体很有吸引力。
行业人士称，新式卤味现在被资本看好，各个品牌正在加紧布，迅速拓展市场，扩规模的阶段，所以门店布的密集度与新式新式茶饮的当时各品牌布时如出一辙。
目前，热卤赛道处于有品类无品牌，消费者认知度低的面，品牌还没跑出来，模式上还没有完全成熟。
短期内或许会涌入批玩家，把赛道做，长期发展下去，赛道慢慢变得拥挤，竞争必然加剧，产品差异化会凸显，而那时可能比拼的，是规模、盈利、产品和资本。
业内人士分析称“在这条细分赛道上，那些先跑出品牌以及被资本助力的，或将优势巨。”
虽然业态很火，但有餐饮行业观察人表示，“新式卤味行业竞争激烈，且门槛不高，也使得不少人进入行业，很多人开店没几个月，眼看着没生意就关店了，当然这也基于他们最开始的心态，只是抱着试一试的态度进入行业。”
面对于赛道涌入的新晋品牌以及卤味+的新业态，一些经营多年的夫妻档小店，也不得不在夹缝中求生存。
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“草根玩家”的夹缝求生
“技术不难，3到5天左右就能学会。”
在抖音、快手等一些短视频平台上，无论是餐饮“厨”，或者是经营几十年的卤味老店，再或者是个人摆摊做生意的“草根玩家”，都在火热地招学徒、传授卤菜制作技术。
不仅如此，在电商平台上买的卤味包料，商家都会赠送详细的制作流程。
在北京经营了七八年卤味生意的小王看来，卤味行业看似门槛低，实际上并非如此，想要经营好这门生意，也需要从业者下一番功夫，比如门店的选址、开以后的运营，以及如何保持产品稳定性等等，这些细节都决定着这个“小生意”能不能持续的经营下去。
小王称，他的这个社区小店，一般都是每天上午开始制作卤菜，下午3点左右开门营业。
对于现在一些比较火的品牌，小王声称也有意向加盟，“身边有加盟赚钱的例子，最重要的是加盟连锁品牌卤味店，可以由总店统一配送成品，自己不需要再费力进货制作。”
对于这类现象，有行业人表示，相比于其他餐饮品类，卤味对产品的稳定性要求更高，夫妻档的卤食制作一次就得需要上百斤，如果产品品质差，损害的顾客可能再也不会光顾，但恰好很多人忽略了这一点。“他们认为想要赚钱，就得压低成本，从而使用一些不好的原料或者偷工减料，久而久之门店就倒闭了。卤味行业也一直是优胜劣汰，随时出现一些新品牌，随时又死掉批。”
资本的进入，在一定程度上使得一些品牌将精力重点放在拓展市场、赚取加盟费上面，他们只顾着疯狂扩张，求数量不求质量，导致出现一系列问题。
小王称，“现在好多新品牌的店面，竞争压力不小，有些店面也在跟着市场变，在包装上做了一些改新，价格也随着涨。还有一些之前的卤食夫妻店，也选择了加盟品牌连锁店。”
有相关数据显示，卤制品行业的市场规模从2011年的268亿元上升到2020年的1235亿元。
千亿市场之下，一些夫妻档选择向资本的标准化靠拢，传统卤味行业也在被迫接受“新格”。
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产品同质化严重，食安存隐患
有曾经从卤味行业制作的人士称，对于标准化、批量的卤味，在制作过程中，药物和计量超标是一个很严重，且应该重视的问题。
卤味里防腐剂超标、添加上瘾成分的事例也屡见不鲜。
例如，卤味里添加亚钠等食品添加剂，而亚钠有弱防腐作用，少量的亚钠加入到肉类中可以起到一定的增色作用，过量食用则会严重危害健康。
再就是在制作过程中，药物成分的添加。
国人重视食疗、药膳的饮食惯，早在明朝开始，有些既能防病、治病，又能产生香味、达到调味目的的药材就被用作了卤菜调料。如今的卤汁很多还是沿用古方，加入了中药成分熬制，如果其中一些药物搭配不当，就很容易造成食用的安全隐患。
除了食安问题，再就是各品牌在前端供应链厨房标准化、规模化的生产下，虽然各个品牌所讲的故事不一样、产品设计、外包装各有特色，但产品却同质化严重。
首先，是食材上同小异。
从周黑鸭、绝味、煌上煌三个上市企业的主产品上来看，均已卤鸭为主，除此之外，丫、辣小鸭的门店也有上千家，这些品牌在经营模式上各有特色，但回归到产品层面，却逃不过产品同质化的问题。各个品牌的产品都同小异，主要以鸭脖、鸭掌、鸭胗配莲藕、毛豆、土豆等蔬菜。
其次，是口味上十分相近，难有区别。
一位多年从事卤味行业的师傅称，卤味极易获得，但若想让消费者能够一口区别出来，除非把产品口味真的做到了极致。而随着近几年辣味、麻味的风行，各地的卤味品牌为了讨好消费者都做成辣味，这也逐渐迷失了地方卤味的独有特色。
除了产品同质化外，食安也是这个行业规避不了的话题。例如，今年冲刺IPO的紫燕百味鸡曾多次抽检不合格。
据媒体报道，2017年3月，食药监总发布通告，某电商平台在售的紫燕百味鸡，菌落总数超出国标186.5倍，肠菌群超出国标29.7倍。2016年9月，上海食药监公布的不合格产品中，紫燕的藤椒鸡和酱香鸭，均被检出菌落总数和肠菌群超标。
据餐饮数据研究与测评机构NCBD(餐宝典)发布的《2020卤味熟食差评数据分析与研究报告》显示，紫燕百味鸡的差评率为4.29%，高于周黑鸭的3.93%，差评理由涵盖服务不行、产品不行、存在食品安全隐患、存在“最低消费”以及“欺骗客户”等。
此外，2021年4月6日，江西南昌市市场监督管理发布了《南昌市市场监管行政处罚案件信息公开表202103》，其中，煌上煌专卖店因销售过期酱香鸭头，被南昌市市场监管下达了行政处罚告知书，没收超过保质期的食品，并处以6000元罚款。
直营在一定程度上能保证产品和服务质量，但规模化却极慢，虽然加盟能够实现轻资产化运营，开店速度相对快，但最的弊端就是食品安全问题频出。
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越走越远的“卤味老店”
有消费者称，“身边的店是越开越多，但是之前的‘卤味老店’却越来越远了”。
卤味，无论江南北，都可称得上是人餐桌上的佳肴。卤，是最悠久、最常见的烹饪手法之一，吃卤味的历史可以追溯到2000年以前。
据载，早在公元前200多年前，卤味诞生于四川。蜀郡太守李冰“广都凿井”，在当时打井取水的基础上开凿口浅井，凿出井盐之后，又以花椒调入，开始形成卤味制作，用以佐酒下饭。
卤味广泛兴起，是在唐代，文人入蜀，吟诗会友之际，就常用卤味下酒。
而到了明代，随着《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，朝野人士更加重视食疗。有些既能防病、治病，又能产生香味、达到调味目的的药材也被用作了卤菜调料。
之后随着时间的推移，卤味逐渐有了地域性差异。
按地域分，有“南卤北酱”之说；按颜色分，有红卤、白卤的区别。如广卤中的白切鸡就是典型的白卤，四川卤菜属红卤；按口味分，有四川重庆卤味的麻辣，湖北卤菜的甜辣，江浙卤菜浓油赤酱等等。
饮食两千多年的过程中不断丰富、演化，但卤味自始至终没有离开过餐桌，上到文人雅士，下到市井小民，不分东西南北，都吃得津津有味。
但是在厨房作为出品方的今天，一些食客称，最能唤醒味蕾的还是那些“卤味老店”。
食客天涯（化名）向《灵兽》称，“有一家上海的卤味老店，老板是这家店的第三代传承人，虽然隐藏在巷尾，但每天开业都得排队，还供不应求，生意虽然火爆，却从不做加盟。”
“本来在东宝兴路那边有家分店，现在年纪了，做不动了，就做这一家了，其实可以把小餐饮做到被家认可，我也很知足了。”该餐饮店的老板表示。
据食客天涯（化名）称，小小的一家店面，20年如一日，每天下午四点准时开门营业，口味的稳定是留住顾客的关键，重要的是店里的老卤，也是卤味老店的精华所在。
“老板对于食材要求可谓是苛刻，每一样食材都需要亲自过目，牛肚、肠等必须是热气的，冷冻的就没有那种弹性了，所有的原料食材都是每天早上送到，老板当天清理、熬制，然后待到下午4点出锅后开门营业，光是店里飘出的香味，就能让人停下脚步。”食客天涯（化名）称。
街上的卤味店越来越多，又有几家能留住过客的脚步？
现阶段来说，卤味市场的想象空间足够，而行业里的头品牌所占据的市场份额，也只是冰山一角，如何运用好资本，将产品做出差异化，在行业里建立自身壁垒，在市场上留住消费者的脚步，值得各个品牌思考。灵兽传媒原创作品）
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