你想开一家餐饮店吗？
结合2020餐饮行业的报告
我们对餐饮行业的现状及发展趋势
做一个解读
1.
餐饮市场到底有多？
说说我常驻的武汉。有一条叫“万松园”的美食街区，所以线下场景是一个不可替代的场景。它不像手机屏，就说那相邻的几条街吧，将所有的信息都聚集在一个屏幕上，密集地开了100多家餐饮店。有趣的是，让所有的品牌主都想去抢占消费者的这一点时间和空间。户外广告可以全天在户外的各种场景当中很自然的出现，这里重复的种类特别多，实现场景和广告的自然结合，烧烤就有20家以上，覆盖更多的人群。当下，这个似乎听着还不稀奇， 很多品牌主讲究品效合一，但小龙虾也有20家以上，因此未来的户外广告也更注重根据受众的生活轨迹来定向推送广告，居然有10家左右的店属于同一品牌。
从表面现象来观察，达到精准营销的目的。消费者的生活轨迹，这些店几年来依旧还是这些店，可以被轻松分割为不同的“场景”，哪怕不做任何数据分析，而不同的场景其实反映的是消费者不同的状态，这热闹似乎诉说着这个地标的繁华，也展现着这餐饮业的坚挺。
同样，说说我们公司所在的写字楼。楼下的商场里概有20几家餐饮店，每天中午都是食客满满。而且写字楼下送外卖的小哥还往来不断。这就是我们常见的两个餐饮场景——休闲和日常。
从这些浅显的表面现象，我们暂时可以得出一个结论：在某些特定区域，餐饮的刚性需求和“娱乐”性需求很旺盛。所以我们今天也带着一个问题继续探讨——如果抛开区域的划分，餐饮的经营又会是怎样的？
今天的图片引用了招商证券的《2020餐饮行业深度报告》，我们对餐饮行业的现状及发展趋势做一个简单的数据解读。
日常生活中，其实我们仔细观察身边的餐饮品牌就不难发现，现在餐饮连锁品牌都盯上了小餐饮赛道，开始做副牌了。不过上面数据已经说得很清楚了，餐饮百强企业的营收总和才占了总行业的7%，也就是说这个行业依旧对小餐饮经营者们是片广阔天地。
而后疫情时代的餐饮，正处于一个洗牌的阶段，每一个品类里都存在巨的机会。在新餐饮形式下，所有的餐饮生意，都值得重新做模式。
2.
小吃快餐依然是主流
看数据可以发现，在门店数量TOP20里，小吃快餐是最多的。小吃快餐类投资小，收益快，开店选址更容易，开店周期短，自然扩张也快，所以小吃成为餐饮业主流也是理所当然的。
这两年很多品牌都在布小餐饮，比如西贝入快餐，海底捞开面馆，还有阿里这样的互联网巨头也在跨界打劫。这些都表明这个领域将是未来餐饮市场竞争的红海。
高频、刚需、现金流，这些本身就给了小餐饮先天的优势。而未来所有生意的核心都是人，线上互联网的获客成本已经越来越高，线下反而成了流量较低廉的地方。
互联网企业进军民生行业，都是为了更低成本的获得流量，所以流量入口的生意，也会成为餐饮行业的门槛。我们现在常说的一个笑话：新餐饮店不做点评，不做外卖平台，就是死路一条。这不是绝对的，但很讽刺——餐饮业最后是平台赚了钱。
当然用户的口味会有变化，但是吃饭的需求是不会改变的，民以食为天，小餐饮行业会有周期变化，但永远都不会衰落。
3.
薄利多销的餐饮行业
很久以前，传统餐饮的利润往往会做到50%以上。当然现在很多“街坊店”依然还能得到这个利润，不过他们抗社会风险的能力较弱，他们得祈祷他们的街坊一直都在。
现在，做连锁餐饮能做到25%的利润已经非常厉害了，海底捞的净利润平均也不到15%。不过市场规律嘛，一个行业达到成熟的标志，就是净利润会低于10%。
目前餐饮行业利润最低的，应该就属团餐行业了。实际上团餐行业又是最赚钱的领域之一——薄利多销。只有让顾客吃好了，满意了，有回头客了，生意才能长久。
影响餐饮收入的因素主要有三个：餐饮品类、客源营销、服务复购。
影响支出的因素主要有四个：食材成本、人力成本、运营成本和营销成本。
同一品类下的竞争，如果从收入着手，餐饮就必须树品牌，优服务，保持新增客户的情况下不断推动老客户的复购。一个好的餐饮老板，甚至说培养一个好的店长，这事儿相对比较好做到，但要从这个上面拉开差距，有一定难度。因为品牌和服务都是需要体验的非标准因素。
所以，节约成本，一直是做餐饮的人想快速占领市场和收回资金的最有效办法。
有没有发现某段时间，开火锅店和烧烤店的人特别多？因为节了餐饮行业的一项开支：厨师团队。这就是个节约成本的典型例子。
当然，还有没有门店的外卖厨房，没有服务员的低价自助，料理包食材的轻加工快餐……总之，这些都是小成本博收益的餐饮路子，但这种路子想要真的获取的收益，必须做品牌效应，自营或加盟广铺分店。
因为这样的连锁模式，反过来为了保证出品的固定品质，用标准化作业是效的方式，也提高了管理效率。同时，品牌的强拥有更的上下游议价权。这样一来，连锁的模式似乎一下子解决了四个开支主要因素。
4.
标准化有哪些标准？
提到品牌连锁，多数人意识里都是统一的VI形象，统一的产品和价格。这些是比较容易统一的。但是，在开店过程中，做客群定位，产品定位，以及服务标准，这些才是最难标准化的。
因为每个地方的环境都是极其复杂的，分析商圈环境就是定位客群的关键。选址选错，一切努力都会白费。而且吃饭嘛，口味有地方差异，南北差异。做到整体的统一与区域的特色差异相结合，才能更好的适应市场的需求。所以选址的标准化，口味的标准化也很重要。
对餐饮企业来说，标准化要解决的是产品品质，食品安全，以及成本管控的问题。对个体的餐饮店来说，标准化解决的更多的是招人难问题。
未来的餐饮会很可能会实现完全的产销分离。（现在就算是一家单店，其实也是分产销分离的）产品生产者负责产品的生产加工，门店经营者负责产品的销售和顾客服务。
未来对于更多小餐饮人来讲，标准化主要靠制作设备的标准化，实现原料酱料的标准化，以及操作流程的规范化这三方面来实现。也许你会说你肯定不会吃这些没有“灵魂”的食物，但其实你现在概率正在吃。
5.
餐饮发展趋势
餐饮行业发展有趋势：餐饮零售化、外卖场景化、渠道下沉。
目前餐饮主要是线上堂食+线上外卖两场景为主，在未来线下+线上+新零售场景将成为标配。
我们可以看到很多品牌都已经开通自己的网店，尤其是火锅、螺蛳粉、串串这些容易量化和储存的产品，早已通过预包装食品打开了新零售的门。当然还有餐饮+便利店的新模式，更是成为了餐饮新零售的前沿探索。
外卖已经发展成为了餐饮的主战场，是所有餐饮人都不可忽视的渠道。
外卖会对线下餐饮造成一定的冲击，但不会致命。它只会成为堂食的补充，而不可能完全取代堂食。因为吃饭是一件场景化很强的事，一个人的时候可以点个外卖解决，人多的时候在店里聚会又是一种体验。
不过，外卖已经是现在年轻人生活中不可或缺的一分，在未来也将影响着每一个人。
很多餐饮品牌开始计划将店开到三四线城市。就连肯德基也开始推出了小店，布三四线城市。
原因也很简单，三四线城市容纳了全国74%的人口。拼多多的崛起让淘宝、京东们意识到城市之外这股神秘的力量的可怕，华莱士、蜜雪冰城的成功也测试了三四线城市的潜力。
未来，每一个立志于冲击万家门店的餐饮品牌，都绕不开三四线城市，所以下沉是野蛮扩张的必经之路。
6.
多品牌经营
分餐饮连锁品牌都在打副牌，做品牌矩阵，很多人觉得这是钱多没处花的表现，实际上这是市场驱动。你看看，在我们自己的，实际上做传统中餐越来越难，但这些好的中餐品牌不能好好利用一下自己的品牌效应吗？
餐饮市场的发展趋势，是产品品类不断细分，用户群体不断细分。细分的结果是出现了批超级爆品品牌，每一个品牌都能聚集一批忠实受众，形成一个个品牌孤岛。
小众品牌取代众品牌，首当其冲的就是那些的连锁品牌。面对细分市场的不断蚕食，品牌最好的防御就是进攻，自己做副牌。通过不同的战场各个击破，通过这样的方式去收复失地。
这给小餐饮人的启示就是，在创业选项目或者做项目未来规划时，不要盯着众群体去思考产品，而是要要定位自己的核心客群，围绕自己的核心客群去打磨产品和服务。
避开现有品牌和资本的长矛，比你拥有一块好盾也许更有效。
End.
餐饮新消费时代
总而言之，后疫情时代，餐饮行业的发展离不开互联网。新的消费群体会出现，在不同的、生活方式、不同的兴趣爱好、更加多元化的消费倾向下，餐饮市场上的经营者也势必做出相应的调整来迎接挑战。
想要在百家争鸣中脱颖而出，就需要不断地与时俱进，认准趋势，做好定位，顺势而为，与时代接轨。
今天的视频来自知创图谱的制作
今日话题：
【你看好哪家餐饮店？】
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